● 林弘谕
谈“脂”色变。大家对致肥致病的脂肪感到怕怕，特别是动物饱
和脂肪，更是教人望而却“嘴”。人们多选择对健康没有太大障碍的
植物油，希望心脏健康，身体的动脉血管通畅无阻。
可是，令人担心害怕的消息来了，就是这些人们认为绝对“没有
问题”的植物油，发现含有有损人体健康的“破坏分子”。美国心脏
协会说，这些“破坏分子”称为“反脂肪酸”（Trans fatty acids
），有一部分可能隐藏在所谓的“无脂”食品中。
反脂肪酸多藏在牛油、牛奶脂肪、牛和羊肉脂肪中。猪肉由于含
有高饱和脂肪，因此不含反脂肪酸。目前，营养学家较关注的是，这
些反脂肪酸在植物油如人造黄油（Margarine）和加在湿面里使糕饼
松脆的油脂中，所带来的健康问题。
美国西北大学医学院教授琳达范霍恩说，反脂肪酸的形成，是由
于不饱和植物油在使其寿命更耐久更“硬”的氢化的炮制过程中所产
生的。结果造成许多质感较“硬”的人造黄油，包含的反脂肪酸也较
多。
跟动物饱和脂肪一样，反脂肪酸增加血液中的胆固醇含量，是造
成心脏病和中风的主要因素。此外，反脂肪酸也会提高人体内的三酸
甘油酯，这也是形成心脏疾病的原因，不过病况因人而异。三酸甘油
酯除了从食物而来外，也能通过体内的碳水化合物加以制造。
许多保健专家越来越关注的一点是，目前市面上销售的包装食品
的营养标签上，并没有根据美国食物与药品管理局规定，注明食品的
反脂肪酸含量。该局已提出更改建议，相信在明年1月左右便可生效
，所有食品标签上会有反脂肪酸含量的注明。
研究显示，反脂肪酸只占了人体总卡路里的2.2%，而饱和脂肪却
占了15.6%，虽然如此，人们应当两者都加以注意。
所以，下次在购买人造黄油时，记得留意食品标签，选择饱和脂
肪和反脂肪酸含量最低者的产品。
虽然目前的人造黄油并不合乎健康标准，但是专家并不鼓励消费
者以牛油取代人造黄油。琳达范霍恩说：“牛油就是牛油，它的饱和
脂肪和胆固醇还是比人造黄油来得高，反脂肪酸的含量也更多！”
美国心脏协会建议消费者食用品质较软的人造黄油，在烘焙糕饼
时，以植物油为第一选择。
不过，随着食品科技不断进步，现在，厂商正在寻求更健康的“
补救法”，其中一家公司已着手计划研制一种更“硬”的新式人造黄
油，它的优点是：不包含反脂肪酸，饱和脂肪也没有增加。
如何在市场上选择所谓“无脂肪”的健康食品？
消费者必须注意食品标签上的说明，选择“每一份餐食中，少过
半克脂肪”的食品，这可作为基本健康指标。
人们也必须晓得食量控制的重要性。
例如，在吃“无脂肪”的食品时，通常人们的戒心已消除，以为
非常“安全”，有些人会毫无节制地吃，其实这是非常危险的，因为
在暴饮暴食的过程中，身体也会吸收一些反脂肪酸。
有些人非常谨慎选择低脂肪食品，可是，错就错在吃得过分，身
体吸取了过量卡路里，失去营养均衡，同样影响健康。
是不是多吃人造黄油或牛油，最容易给体内制造反脂肪酸和饱和
脂肪？
这只是一个医药新发现，吃人造黄油或牛油，并不是形成反脂肪
酸的主要来源！
煎炸食物、烘制品、快餐小吃，才是“幕后罪魁”。
你晓得吗，在看电影或家中，享受一包香脆甜美的爆米花，其中
所包含的反脂肪酸和饱和脂肪，已超过了一个人每天所需的含量。
一般的餐馆、糕饼店和快餐店，尤其是那些以煎炸食物为主的食
店，仍旧得依靠氢化油脂来调制食物，因为它比普通食油更耐久，也
不容易使食物酸败。
想知道什么食品的反脂肪酸含量最高吗？
琳达范霍恩说：“炸鸡和炸面圈饼（doughnut）！从反脂肪酸的
观点来看，这两种食物是最不健康的！”
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